ساده ترین روش برای به دست آوردن آن روغن زیتون برای خرد کردن میوه‌های زیتون و جداسازی طبیعی کسر لیپیدی از آب و بخش جامد با تخلیه طبیعی بود.
از این روغن برای تولید زیتون پرورده اصفهان نیز استفاده می شود که سبب خوش طعم تر شدن این ترکیب می شود.
در دوران روم از سنگ شکن سنگ آسیاب استفاده می‌شد و کنجاله خرد شده با پرس جدا می‌شد. یک نوآوری بزرگ در قرن هفدهم با استفاده از پرس هیدرولیک به دست آمد، در حالی که مزایای آشکاری توسط برق در عصر مدرن به دست آمد.
یکی از آخرین نوآوری‌ها در فناوری روغن زیتون، معرفی سیستم‌های تخلیه گریز از مرکز در طول دهه 1960 بود که امکان جداسازی مداوم روغن، آب و بخش‌های جامد را فراهم کرد.
بخش‌های بعدی این فصل ترکیب، فواید سلامتی و کاربردهای غذایی و همچنین جزئیات سیستم‌های موجود برای تولید روغن زیتون را شرح می‌دهد.
روغن زیتون نسبت به سایر روغن‌های گیاهی تولید محدودی دارد، اما از نظر اهمیت اقتصادی برای کشورهای تولیدکننده و علاقه مصرف‌کنندگان در سراسر جهان از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است.
این به دلیل خواص سلامتی و ویژگی های حسی منحصر به فرد آن است. عمده تولید روغن زیتون در منطقه مدیترانه ای است. اتحادیه اروپا (EU) اولین تولید کننده با تقریبا 2.5 میلیون تن در سال 2013-2014 است.
از کشورهای غیر اروپایی، تونس، سوریه، ترکیه و مراکش دیگر کشورهای تولیدکننده مهم هستند، در حالی که به دلیل فیزیولوژی گیاه زیتون، تغییرات سال به سال زیادی مشاهده می شود. اتحادیه اروپا 80 تا 90 درصد از تولید زیتون جهان را تشکیل می دهد.
اسپانیا، ایتالیا و یونان به طور خاص به ترتیب 45%، 25% و 20% از روغن زیتون جهان را تولید می کنند (IOC 2015a). دانه استخراج گزارش شده در اینجا به عنوان “روغن زیتون بکر” (VOO) نامیده می شود.
که نام آن از این واقعیت گرفته شده است که حلال های غیر شیمیایی یا سایر وسایل شیمیایی برای استخراج آن مجاز است. بنابراین، با تعریف، VOO تنها با درمان فیزیکی میوه های زیتون به دست می آید.
