رشد گوجه گلخانه ای در مشهد را می توان به سه مرحله اصلی تقسیم کرد.
مرحله 1 با تقسیم سلولی که در عرض 10 روز پس از لقاح رخ می دهد مشخص می شود. مرحله 2 بین 10 تا 40 روز پس از لقاح هنگامی که سلول ها رشد و گسترش می یابند دنبال می شود.
مرحله نهایی، مرحله 3، شامل رسیدن و بلوغ میوه پس از رسیدن به اندازه نهایی است.
تغییرات متابولیک چشمگیر هنگامی رخ می دهد که میوه گوجه فرنگی از یک اندام سبز رنگ که قادر به انجام فتوسنتز است، به میوه ای قرمز رنگ پر از قندها، اسیدهای آلی، ویتامین های A، B و C، لیکوپن و پتاسیم تبدیل می شود.
این ترکیبات در مراحل مختلف رشد در میوه تجمع می یابند.
به عنوان مثال، اسیدهای آلی و نشاسته در مرحله 2 و در مراحل اولیه مرحله 3 تجمع می یابند.
در حالی که در مراحل نهایی رسیدن در مرحله 3، سطح اسید آلی و نشاسته کاهش می یابد و سطح قند و لیکوپن افزایش می یابد.
تغییر رنگی که در طول بلوغ دیررس رخ می دهد تا حدی نتیجه تغییر کلروپلاست های موجود در سلول ها (که رنگ سبز میوه را می دهد و مسئول فتوسنتز است) به کروموپلاست ها (که کاروتنوئیدها از جمله لیکوپن را ذخیره می کنند و به میوه رنگ قرمز می دهد) است.
بلوغ میوه گوجه فرنگی تحت تاثیر تعدادی از هورمون های گیاهی از جمله اتیلن، اکسین، اسید آبسیزیک و براسینوستروئیدها است.
برخی از این فیتوهورمون ها (اتیلن، اسید آبسیزیک و براسینوستروئیدها) رسیدن میوه را تقویت می کنند در حالی که برخی دیگر آن را مهار می کنند (اکسین).
سطح هورمون نیز با رشد میوه تغییر می کند. مرحله 1 با افزایش سطح اکسین مشخص می شود، مرحله 2 با افزایش سطح اسید آبسیزیک همراه است، در حالی که اتیلن در مراحل نهایی بلوغ و رسیدن میوه در مرحله 3 تجمع می یابد.
در واقع، 100 تا 300 برابر است. افزایش تولید اتیلن و سرعت تنفس با بالغ شدن میوه گوجه فرنگی.
این تغییرات وابسته به اتیلن به گوجه فرنگی اجازه می دهد تا پس از برداشت بالغ و رسیده شود و به همین دلیل است که گوجه فرنگی به عنوان “میوه اقلیم” شناخته می شود.
میوه های غیر اقلیم مانند توت فرنگی پس از برداشت بالغ نمی شوند.
دمای بالا بر هر مرحله از رشد میوه گوجه فرنگی تأثیر می گذارد.
اگر دمای گلخانه از 30 درجه سانتیگراد تجاوز کند، لقاح با شکست مواجه می شود و تشکیل میوه در مرحله 1 کاهش می یابد. رشد میوه در مرحله 2 و رسیدن میوه در مرحله 3 نیز تحت این شرایط آسیب می بیند که منجر به ایجاد تعدادی از اختلالات فیزیولوژیکی می شود.
این اختلالات شامل ترک خوردن میوه، شانه سبز، آفتاب سوختگی و لکه طلا می باشد.
تنش گرمایی باعث افزایش سرعت تنفس و کاهش فتوسنتز در کل گیاه می شود. دماهای بالا و نور مستقیم خورشید نیز رشد کروموپلاست‌هایی را که لیکوپن را ذخیره می‌کنند تغییر می‌دهند و با تحریک تبدیل آن به بتاکاروتن (رنگ زرد) به طور مستقیم سطح لیکوپن (رنگ قرمز) را در میوه کاهش می‌دهند.
اگر دماهای بالای 30 درجه سانتیگراد باشد، تشکیل لیکوپن مهار می شود، در حالی که تولید بتاکاروتن تا 40 درجه سانتیگراد ادامه دارد.
این منجر به تجمع کاروتن و کاهش لیکوپن در حرارت بالا می شود.
علاوه بر دمای بالا، تابش مستقیم نور خورشید در طول تابستان نیز در بلوغ غیر طبیعی میوه گوجه فرنگی نقش دارد.
قرار گرفتن مستقیم در معرض نور خورشید توسط میوه ممکن است دمای بافت میوه را 10 درجه سانتیگراد یا بیشتر از دمای هوای محیط افزایش دهد.
چند ساعت در دمای 30 درجه سانتیگراد از سنتز طبیعی رنگدانه جلوگیری می کند و سطح لیکوپن آن را کاهش می دهد.
دمای 40 درجه سانتیگراد کشنده است و بافت در معرض از بین می رود، سفید می شود، خشک می شود و پوششی مانند پوسته صاف روی ناحیه آسیب دیده تشکیل می دهد.
